来自 今日热点新闻 2019-07-22 17:10 的文章

想要炒糖色达到又红又亮的程度?这里有你想要的

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我们都知道糖色在卤菜制作过程中的重要性,好的炒糖色可以让卤肉达到又红又亮的程度,这样卤肉不仅味道鲜美,卖相也是非常的好。糖色的炒制可以用冰糖,也可以用白糖,有人会用红糖炒制。那我们古河让炒糖色可以达到又红又亮的程度?又有哪些需要我们注意的?

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冰糖炒制的糖色,颜色红润,菜品发亮。因我们是从事卤菜行业,所以,分享的糖色炒制方法也就适合卤菜上色。卤菜使用的糖色标准是色泽呈枣红色,微苦,微甜。在炒制过程中,最重要的是火候的把控和颜色的控制,颜色既不能太淡也不能太黑,味道既不能太甜也不能太苦,决定这两个条件的因素就是糖色的老嫩:如果糖色太嫩,味道偏甜,在卤水中加多了卤水发甜,加少了又上不了色;如果糖色太老,则卤水发黑,发苦。所以,在炒制糖色的时候,加水的时间一定要精确掌握,但是因为每个人在炒制时火侯大小不一样,所以,炒糖色也没有一个固定的时间标准,全靠自己凭经验掌握。

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炒糖色大致比例,一斤冰糖,一斤开水,一两油。具体方法是锅先烧热,放入油,倒入冰糖,用锅铲不停翻炒搅动,用中火将糖炒化,当炒化的糖慢慢变成黄色并冒出满锅大泡时,迅速调成小火,锅里翻起的大泡慢慢缩小变成翻滚的小泡,这时要注意观察糖的颜色,看到锅里糖色呈枣红色并翻出大小均匀的小泡时,立刻倒入准备好的开水,然后小火熬制5分钟即可。一般来说,在小火状态下,大泡变成小泡后,继续炒制5秒钟左右就可以倒入开水。

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注意事项:

1:炒糖色时,一定要加开水,防止糖色结块;

2:在糖色冒大泡前用中火炒制,前期火力太小,容易炒成糖稀,糖色化不成水;

3:炒好的糖色微甜,微苦,至于这点苦味,稀释在卤水中基本尝不出来了,况且卤水调味时还会加入冰糖,所以,不用担心会造成卤水发苦;

4:加水的时候,一定要快,准,恨,尤其是少量炒制的时候,稍微耽误两秒钟,糖色可能就老了。


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